Tanti Latti, Tanti Formaggi

Nel mondo esistono circa 2000 tipologie di formaggi, alcuni antichissimi, altri più moderni, i quali si differenziano per il tipo di latte da cui derivano e per tecnologia, sia di produzione che di stagionatura.

La classificazione dei formaggi, dunque, si fa innanzitutto a partire dal tipo di latte (formaggio di latte vaccino, pecorino, bufalino, caprino e formaggio di latte misto). La distinzione si fa anche a seconda che il latte di partenza sia crudo, termizzato o pastorizzato, che sia latte intero, parzialmente scremato, scremato, o che invece sia crema di latte, siero o latticello.

Poi, si discriminano a seconda della tecnologia di lavorazione, in primis il grado di cottura della pasta. Se la temperatura di cottura è superiore a quella di formazione della cagliata (circa 37-38°C) si parla di formaggi a pasta cotta (oltre i 48°C: è il caso del Grana, del Parmigiano e dell'Emmenthal). Se la temperatura non supera i 48°C, si parla di formaggi a pasta semicruda (come la fontina e l'asiago). Quelli a pasta cruda (come la crescenza, il gorgonzola, il taleggio) non subiscono nessun trattamento termico. Infine ci sono i formaggi a pasta filata, come la mozzarella, la cui cagliata viene sottoposta ad una filatura in acqua calda a 80-90°C.

Altra differenza sta nel contenuto di grassi. I formaggi si definiscono grassi se la percentuale di grasso supera il 42%, semigrassi se tra il 20 e il 42%, magri al di sotto del 20%. La grassezza dipende in gran parte dal latte di partenza (intero o parzialmente/totalmente scremato, o siero di latte), e dall'aggiunta o meno di crema di latte. Per citare due esempi, il Parmigiano è fatto con latte parzialmente scremato, la ricotta con il siero di latte.

Ogni latte parla di un luogo, di un animale, di quel che l'animale ha mangiato. Così, quando dal latte si fa formaggio, queste caratteristiche vengono trasferite al prodotto finale, un prodotto che racconta la storia di un territorio e ne descrive le caratteristiche...Nel bene e nel male.


I formaggi vengono anche classificati a seconda della consistenza della pasta in formaggi freschi a pasta molle, il cui contenuto in acqua è compreso tra 45 e 70%; formaggi a pasta semidura, con acqua tra il 40 e il 45%; e formaggi a pasta dura e lunga stagionatura, con un contenuto in acqua inferiore al 40%.

Moltissima differenza sta nel periodo di stagionatura. Esistono formaggi freschi che non subiscono stagionatura, e sono consumati entro pochi giorni dalla produzione (come la mozzarella o alcuni formaggi a pasta fiorita). Ci sono poi formaggi stagionati a maturazione breve, la cui stagionatura non supera i 20-40 giorni come, nel caso del taleggio. I formaggi stagionati a maturazione media hanno una stagionatura non superiore a 6 mesi, come nel caso della Fontina e di alcuni formaggi pressati (Cheddar, Salers ecc.). Infine, i formaggi stagionati a maturazione lenta sono quelli che stagionano per più di 6 mesi, come il Parmigiano e l'Emmenthaler.

Un'altra differenza sta nel tipo di lavorazione della pasta, che può essere filata (mozzarella), pressata (cheddar), erborinata (gorgonzola) o fusa.

Infine, i formaggi si distinguono per il tipo di crosta, che può essere assente (come nel caso dei formaggi freschi) o presente, artificiale (come la crosta in cera) o naturale, ovvero formata naturalmente durante la stagionatura. La crosta naturale può poi essere lavata o fiorita. La crosta fiorita è la classica crosta bianca di formaggi come il brie, e si forma durante la lavorazione per somministrazione di alcune muffe selezionate del genere Penicillium. I formaggi a crosta lavata sono quelli la cui crosta viene costantemente bagnata e spazzolata per rimuovere alcune muffe e favorire la formazione di particolari batteri che aiutano la maturazione.

Certo queste sono categorie generali. Casari di tutti i luoghi e tempi hanno creato combinazioni stupefacenti, frutto del genio e delle risorse disponibili. È qui che sta la vera ricchezza e la biodiversità dei formaggi.

Fonte: Le forme del latte

Tipologie di Formaggi

I formaggi freschi sono quei formaggi a pasta molle (di consistenza cremosa o tenera) come il Bel Paese, il Mascarpone oppure i caprini, la cui cagliata non è stata sottoposta a cottura o a stagionatura ma solo a maturazione inferiore ai 30 giorni. Questi formaggi contengono almeno l'80% di acqua e non presentano mai la crosta oppure solo una sottile buccia. Alcuni classificano anche i formaggi "freschissimi" che sono quelli con breve maturazione entro le 2 settimane. In alcuni casi, erroneamente, si inseriscono in questo raggruppamento prodotti che non sono formaggi bensì latticini.

I formaggi a stagionatura media sono quelli il cui periodo di stagionatura è inferiore ai 6 mesi ma oltre il mese (sotto tale periodo si è nel caso dei formaggi "freschi"). Ad esempio sono formaggi a stagionatura media il gorgonzola, la fontina, la caciotta ecc.

I formaggi a stagionatura lenta (o "lunga") sono quelli il cui periodo di stagionatura va oltre i 6 mesi per arrivare a 12 e oltre nel caso dei cosiddetti formaggi extraduri.

La prima edizione di CaseusMed ha l’obiettivo di promuovere la diffusione di eccellenze casearie prodotte nelle zone mediterranee d'Europa.

In questi territori lavorare il latte è diventata un'arte tramandata nei secoli, che continua a donare sapori unici, che contraddistinguono una zona dall'altra.

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